トマトソースのニョッキ

ニョッキ作りに失敗した理由

調理工程の３の時に、ジャガイモ、卵、強力粉を練っていたのですが、レシピ本には”耳たぶより硬めになるくらいまで練る”と書いてありましたが、いくら練っても硬くなる気配がありません。

はて？　と、思って一生懸命練ったのですが、硬くならなかったので、仕方なく緩いまま調理を進めました。

この時点で失敗する確信（なんじゃそりゃ）があったのですが。。。(;’∀’)

 

失敗した原因については、僕の誤解と分量のミスがあったのですが、まずは誤解の部分からお話することとします。

 

『なにを誤解していたのか』

僕はニョッキ作りで重要なことは、”練ること”にあるとふんでいました。

それ自体は間違いではないのですが、練っても硬くならないことに対して、練りが足りないせいだと思っていたんですね。

なぜ、僕が練ることをそんなに重要視していたかというと、それはグルテンという物質が関係します。

グルテンは、小麦粉等に含まれるグルテニンとグリアジンというたんぱく質が、水分を媒介として反応することによって網目状に結び付き生まれます。

このグルテンは柔軟性や弾力性に優れていて、パン生地が発酵する際のふくらみや、うどんの”こし”はこのグルテンのおかげです。

そして、グルテンはグルテニンとグリアジンに水分を加えて練ることで形成されます。

また、グルテンが形成される元となる２種類のたんぱく質の含有量により、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」と小麦粉の呼び方が変わり、「強力粉」が一番たんぱく質量が多く、よりグルテンを形成しやすい小麦粉になります。

 

今回使用している小麦粉は「強力粉」ですし、水分も卵とジャガイモがもっているので、硬くならないのはよく練っていないせいだと思っていました。

それが誤解だと分量のミスを見つけたときに気づきました。

 

『分量のミス』

レシピ本のジャガイモの分量は「３００ｇ」で、強力粉の分量は「５０ｇ」と記載されていました。

なので、僕はジャガイモ約３００ｇと強力粉５０ｇを計量して作っていました。

ただ、レシピ本の調理工程をよく読むとには「ジャガイモの量の４分の１程度の強力粉」と記載がありました。

ジャガイモ３００ｇの４分の１は、５０ｇではなくて７５ｇです。

どうやら原因は強力粉の分量にありそうです。

レシピ本の分量がおかしいと言うのは簡単ですが、料理の分量というのは食材の状態等によって都度変えていかなければならないものなので、明確に「この分量が正解」とするのは難しいものです。

 

練っているときにべちゃべちゃしている感じが、水分量に対して小麦粉が足りないせいだと気づけなかったのは、僕が未熟だったせいです。

ただ、この失敗によりレベルが一つ上がった気がします。

グルテンが大事というのは変わりませんが、今後は水分量の見極めにも気を使っていくことにします。

 

では、その失敗したニョッキがどのような味わいなのか。

実食は次のページです。